Kategorie
Vinařství
Doporučujeme

Tokaji Édes Szamorodni

Naše cena: 199.00 Kč

FCB
 

Anketa

Jaké je vaše oblíbené víno?

Celkem hlasů: 17606

Výroba tokajského vína

Odrůdy
Tokajské víno se vyrábí z několika převážně tradičních odrůd:
Furmint (zastoupení 65 - 75 %)
Lipovina (Hárslevelű, zastoupení 15 - 20 %)
Muškát žlutý (syn. Muškát bílý, do 10 %)
Oremus (dnes Zéta, Furmint X Bouvierův hrozen, vyšlechtěná roku 1951, povolená od roku 1990)
Kövérszölö (z většiny zničené epidemií révokaze v 19. století)
Kabar (Lipovina X Bouvierův hrozen, novodobá odrůda povolená od roku 2006)
Ryzlink vlašský
Stolní a jakostní vína se vyrábějí podobně, jako vína v ostatních oblastech - reduktivní metodou fermentace vylistovaného moštu. Liší se až výroba ostatních druhů vín typických pro tuto oblast.
Pro tokajské oblasti je charakteristický dlouhý podzim, během kterého bobule přezrávají a za přispění botrytidy se mění v cibéby. Právě na obsahu cibéb je výroba tokajských vín postavena.

Tokajské samorodné je vyráběno oxidativní metodou z netříděných bobulí. Podíl cibéb je závislý na počasí konkrétního roku, takže v horších letech vzniká samorodné suché (cukernatost moštu minimálně 21°, zbytkový cukr do 10 g/l), v příznivějších letech je možné vyrobit samorodné sladké (cukernatost moštu nad 24°, zbytkový cukr minimálně 10 g/l, obvykle 30 - 60 g/l). Sudy nejsou plněny zcela, od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což se podílí na barvě, chuti a buketu. Tokajsné samorodné musí zrát minimálně 2 roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu.

Tokajské výběry se vyrábějí zalitím rozmělněných cibéb vinným moštem o cukernatosti >21 °NM nebo vínem vyrobeným z moštu o cukernatosti >21 °NM a následným kvašením. Použitý mošt i víno musí pocházet ze stejné vinohradnické oblasti i roku, jako cibéby.Množství cibéb je odměřováno putnami o objemu 28 litrů (20 - 25kg cibéb, starší literatura uvádí 15kg[1]) a přidáváno do göncského sudu (sud o objemu 136,6 litrů). Podle počtu puten na sud se tokajská vína dělí na 3 až 6 putnová. V archivech je možné narazit na 1 a 2 putnové výběry, jejichž výrobu ukončil vinařský zákon z roku 1997. Stejně jako u samorodného, tak ani u výběrů nejsou sudy plněny zcela, aby k vínu mohl vzdušný kyslík, který společně s vrstvou kvasinek dotváří celkový charakter vína. Výběry zrají minimálně 3 roky, z toho alespoň dva roky v dřevěných sudech.

Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia, někdy lidově označovaná jako sedmiputnové) je vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/l[2] a extrakt 45 g/l. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 10-12%. Zraje 3 roky, z čehož minimálně dva stráví v dřevěném sudu.
Tokajská výběrová esence se do prodeje dostává poměrně zřídka a za vysoké ceny (obvykle 3000 - 8000 Kč za litr). Někteří prodejci ji chybně klasifikují jako tokajskou esenci - nektar. Ta je ovšem natolik vzácná, že je prakticky nemožné se s ní mimo specializované obchody setkat.

Tokajská natur esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylistovaly cibéby). Vyrábí se zpravidla jen v nejlepších ročnících (čtyř-hvězdičkových podle maďarského systému). Pro vznik 1 litru esence je zapotřebí 3 tun cibéb, což odpovídá sklizni z 10 hektarů.[3] Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncetrovaného samotoku je to přibližně 1% alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), 45 - 60 g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Zrání trvá minimálně tři roky, z toho dva v dřevěném sudu. Cenově se tato vína pohybují mezi 10000 - 25000 Kč za litr.

Pan Stevenson o tokajské esenci píše: "Byl jsem šťasten, že jsem mohl ochutnat čistou esenci ve státních sklepích v Tolcsvě. Kvasila již 13 let a dosáhla hladinu téměř 12% alkoholu, s 640 g/l zbytkového cukru tekla jako olej, měla však neuvěřitelný buket připomínající zrána se rozvíjející růže. Byla intenzivně sladká, čistá se silnou hroznovou chutí."

Životnost esencí je prakticky neomezena, uvádějí se až stovky let při patřičném skladování.

Tufové sklepy
"Zvláštností tokajské oblasti jsou speciální sklepy. Jsou vykopané v sopečné vyvřelině (tufu) v podobě chodeb vysokých asi dva a půl metru. V některých tokajských sklepech jsou stěny pokryty černou plísní, která reguluje vlhkost a přitom neovlivňuje nepříznivě ovzduší ve sklepě."

Ostatní tokajské speciality

Tokajský "mášláš" -Tokaji máslás. Vyrábí se fermentací moštu nebo vína nalitého na kvasničný kal zbylý po výrobě výběru nebo samorodného. Touto cestou víno získává výraznější charakter. Takto vyrobené víno se dnes již běžně neprodává. Jeho produkce pro vlastní konzumaci je však v řadě malých rodinných vinařství stále běžná zejména v Maďarsku.
Tokajský "fordítáš" -Tokaji fordítás. Vzniká fermentací moštu nebo vína nalitého na matoliny (výlisky) z cibéb, které ještě dokážou víno chuťově a aromaticky obohatit. Takto vyrobené víno se dnes již běžně neprodává. Jeho produkce pro vlastní konzumaci je však v řadě malých rodinných vinařství stále běžná zejména v Maďarsku.
Tokajské ledové -Používá se klasické metody pro výrobu ledového vína v kombinaci s tokajskými odrůdami. Poprvé bylo vyrobeno roku 1999 v Chateau Pajzos (Maďarsko). Jeho produkce se v reakci na zvyšující poptávku v posledních letech výrazně zvyšuje.
Tokajské slámové -Metoda pro výrobu slámového vína z tokajských odrůd se tradičně používá pouze na Slovensku.
Tokajské přívlastkové -Využívá tokajských odrůd v kombinaci s klasickým systémem přívlastků (ten se ovšem liší podle konkrétní země a vinařského zákona). V Maďarsku jsou tato vína obvykle značena jako késöi szüretelésü (doslovně přeloženo znamená pozdní sběr), na Slovensku je používán podobný systém značení jako v ČR. Některé maďarské pozdní sběry se kvalitou moštu mohou vyrovnat až našim výběrům z bobulí a výběrům z cibéb.
Vinum Tokajense Passum -Také známo jako Stanza Eszencia. Maďarská specialita, neprokvašená sladká esence s několika sty gramy "zbytkového" cukru. Do poloviny 20. století se bezalkoholová esence z cibéb prodávala pouze v lékárnách jako vinný produkt prospěšný zdraví. V současnosti je většina produkce importována Japonskem, kde je distribuována jako přírodní doplněk stravy pro prevenci před civilizačními chorobami. Produkt se vyznačuje olejovitou konzistencí a výraznou chutí cibéb.

Archivace
Tokajská vína jsou známa vysokým archivačním potenciálem. Ten se týká především výběrů a esencí. Stolní vína jsou určena k okamžité spotřebě. Potenciál kvalitních jakostních vín a pozdních sběrů vyráběných moderní reduktivní metodou dosahuje zhruba pěti let. U výběrů a esencí vyráběných tradiční oxidativní metodou může být životnost prakticky neomezena. Jsou známa vína, která byla ve výtečné kondici po otevření i téměř tři sta let po sklizni.
Archivační potenciál závisí na ročníku, správném skladování a samotné výrobě.

Metody výroby
Detaily výrobního postupu si tokajští vinaři chrání, ale u současných vín lze pozorovat dva zásadní trendy. První je klasická metoda, kdy se víno lahvuje co možná nejvíce zoxidované. Tato vína jsou obvykle výrazně tmavá, zlatavá až zlatavo-hnědá a mají velmi dobrý archivační potenciál. Druhá metoda je relativně nová a zakládá na lahvování minimálně zoxidovaného vína. Odlišný výrobní postup umožňuje víno chuťově a aromaticky odlišit. Není ale prokazatelné, zda bude mít tento postup vliv na dlouhodobě archivovaná vína.

Skladování
Tokajské víno se tradičně skladovalo ve skleněných lahvích uzavřených korkem v tufových sklepích. Lahve byly skladovány ve svislé poloze, což vyžadovalo občasné překorkování (zhruba po sedmi letech), neboť korek časem vysychal a degradoval. V současnosti již překorkování nepatří k běžným postupům a lahve se uchovávají nakloněné, aby byla zátka zalita vínem a nevysychala.
Pro archivaci a dlouhodobé skladování se doporučuje stabilní teplota kolem 12°C, přičemž je preferována raději teplota mírně vyšší, než teplota kolísavá.

zdroj: www.wikipedia.org

Vína z tokajské oblasti můžete zakoupit v našem obchodě.

Vinařství Gábor Sajgó