Kategorie
Vinařství
Doporučujeme

Tokaji Édes Szamorodni

Naše cena: 199.00 Kč

FCB
 

Anketa

Jaké je vaše oblíbené víno?

Celkem hlasů: 17884

Degustace vína - chuť

"CHUŤ VÍNA"
Chuť vína tvoří celý komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutné využít k chutnání vín celého povrchu jazyka. Víno se musí při chutnání "válet" po jazyku, aby se jím naplnila celá ústní dutina a mohly se při chutnání uplatnit všechny receptory chuti spolu se sliznicí nosohltanu. Zde se totiž uvolňují teplem těkavé vonné látky, které dotvářejí celkový dojem o jakosti vína.
Pro sladkou a slanou chuť jsou nejcitlivější receptory na koření jazyka. Na hořkou chuť receptory v zadní třetině horního obvodu jazyka po jeho stranách.
Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. To znamená, že nesmí zdůrazňovat jeho jednotlivé složky. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se o víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se může jednat o vína odumírající nebo v rozkladu.
Při posuzování jakosti odrůdových nebo známkových vín se popisují slovně i ty nejjemnější odstíny chuti, aby se mohl posoudit charakter jejich jakosti.
Velmi důležitý pro chuť vína je obsah kyselin.Přírodní víno s malým obsahem kyselin je měkké, fádní, nevýrazné a svědčí o příliš vysokém odbourání kyselin nebo odkyselení vína. Víno s vysokým obsahem kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé nebo příliš kyselé. Extrémně kyselé víno se nazývá lidově trojchlapské. To je totiž víno tak kyselé, že když ho někdo pije, tak ho musí dva chlapi držet, aby neutekl. Optimální obsah kyselin je harmonicky sladěn s ostatními složkami vína a dodává mu pikantní a výraznou chuť.
Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, plné, kulaté nebo těžké. Prázdné je takové víno, jež nezanechává po ochutnání žádný trvalejší dojem v ústech. U plného vína naopak pociťujeme při ochutnání na jazyku plnost, která zanechává na zadním patře různě dlouhou dobu příjemný pocit. Při správném vychutnávání vína můžeme receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka rozlišovat jednotlivé složky chuti vína, jež na zadním patře zase splývají v celková chuťový dojem. To je ovšem možno pozorovat jen opravdu u jakostních vín. Kulaté víno může být víno s nižším obsahem extraktu, které má však vyšší obsah glycerolu. Při ochutnávání takových vín nepociťujeme sice větší plnost, ale víno jako by se sbalovalo do kuliček, jež sklouzávají do hrdla bez déle trvajících pocitů na zadním patře jazyka. Konečné hodnocení jakosti vín podle obsahu extraktu je nutno posoudit podle hodnocení celkového charakteru vín, neboť zde spolupůsobí i další složky vína.
Chuť vína významně ovlivňují i třísloviny, které ve spojení s barevnými látkami a dalšími složkami vína dodávají červeným vínům charakteristickou chuť a ovlivňují její jemnost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit i drsnou nebo svíravou chuť červených vín.
Při zpracování nezralých hroznů s nedozrálými třapinami může dostat chuť po třapinách.
Kysličník uhličitý, jenž je obsažen hlavně v perlivých vínech nebo vínech osvěžovaných kysličníkem uhličitým, dodává vínu svěžesti a živosti, ale ve spojení s vyšším obsahem kyselin i ostrost v chuti. Bublinky kysličníku uhličitého, které se objevují někdy u mladých láhvových vín bez tvorby zákalu, jsou důsledkem biologického odbourávání kyselin a víno příjemně osvěžují.

Chuť po oxidázách. Objevuje se u mladých vín vyrobených z nevyzrálých hroznů a z hroznů nedostatečně sířených, ponechaných působení vzdušného kyslíku.

"CHUŤ VÍNA PODLE PLNOSTI"
Prázdné - obsahuje málo látek, které by chuť výrazně odlišovaly od chuti a vjemu doušku vody. chybí mu hlavně látky tvořící extrakt.
Krátké - většinou též prázdné, chuťový vjem trvá krátkou dobu.
Lehké - mívá nižší obsah alkoholu i extraktu. Jeho vjem však nemusí být nepříznivý. Bývá harmonické, pitelné a příjemné pro stolování.
Řídké - chybí mu hlavně extraktivnost, vůně i kyseliny bývají zastoupeny plně. Vzniká při nadměrné sklizni hroznů.
Plné - všechny podstatné složky jsou bohatě obsaženy.
Dlouhé - nemusí být plné, ale některá ze složek, bývá to kořenitost, působí dlouhotrvající vjem chuti.
Extraktivní - většinou plné a s výrazně působícím vjemem extraktivních látek vína, přitom odrůdově charakteristické.
Tělnaté - vyvolává dojem plnosti i harmonie, většinou však s poněkud vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek, takže se odrůdový charakter ztrácí.
Těžké - vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný cukerný zbytek. Někdy se připojuje i únavná vůně.
Kypré - má vysoký obsah extraktivních látek i vyšší obsah glycerolu. Má i vyšší obsah alkoholu. Je hladké a při ochutnávání vyvolává příjemný pocit chuti plného vína.
Robustní - již starší, hlavně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu, v harmonické chuti.
Bohaté - vyzrálé, plné, harmonické.


"CHUŤ VÍNA PODLE OBSAHU ALKOHOLU"
Alkoholické - obsahuje přes 12 obj. % alkoholu. Na vyšší obsah alkoholu je možno usuzovat již z toho, že po promíchání vína ve sklence ulpívá na stěnách sklenky krátký čas jakoby olejovitý prstenec, který posléze stéká a vytváří gotickým oknům podobné obrazce. To se může stát i u vín vysoce extraktivních s vyšším obsahem glycerolu. Vysoký obsah alkoholu může u přírodních vín působit i neharmonicky.
Nízkoalkoholické - má nižší obsah alkoholu v důsledku nedostatečného prokvašení cukru ve vínech. V Německu se propaguje výroba nízkoalkoholických vín. Tato vína musejí být však před stáčením do lahví stabilizována proti kvasničným i jiným zákalům. Jinak jsou tato vína nestabilní a velmi rychle octovatí.
Ohnivé - (pálivé) je víno, které má větší množství alkoholu v poměru k ostatním složkám. Případně u starších vín pálí aldehydy.
- (opojné) je víno s vyšším obsahem alkoholu, který harmonicky ladí s ostatními složkami vína. Je to jakostní víno s vyšším obsahem extraktu.


"CHUŤ VÍNA PODLE OBSAHU KYSELIN"
Tvrdé - s vysokým obsahem kyselin, které vynikají nad ostatní složky vína.
Ostré - mladé víno, obsahujíc ještě větší množství kysličníku uhličitého, který zvyšuje kyselost a působí na jazyku štiplavě.
Hladké - obsah kyselin přizpůsoben ostatním složkám, takže kyselina nijak nevyniká.
Měkké - s nízkým obsahem kyselin, což se začíná pociťovat nepříjemně.
Fádní - obsah kyselin pokles tak, že se víno stalo neharmonickým a nepobízí k pití.
Škrablavé - vystihuje škrablavý a palčivý pocit v krku po požití vína, které má vyšší obsah těkavých kyselin, hlavně kyseliny octové.
Ocelové - víno má vysoký obsah kyseliny vinné a je velmi tvrdé.